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Kurzantwort: Der Duft des Weines entsteht aus fast 1.000 verschiedenen Komponenten, die zusammen nur etwa ein Gramm pro Liter ausmachen. Fachleute trennen dabei das Aroma der Traube, die Gärungsaromen der Hefe und die Aromen aus Ausbau und Lagerung. Das Zusammenspiel dieser Stoffe im Glas heißt Bukett.
Ein Glas Wein riecht nach Dutzenden Dingen gleichzeitig. Der Grund liegt in der Chemie: Gemessen wurden bisher fast tausend flüchtige Verbindungen.
Ihre Gesamtmenge ist winzig. Rund ein Gramm pro Liter entscheidet darüber, ob ein Wein nach Stachelbeere, nach Vanille oder nach nassem Karton riecht.
Hier steht, woher diese Stoffe kommen, welche Fachbegriffe im Umlauf sind, wie du beim Riechen vorgehst und woran du Fehltöne erkennst.
Aroma und Bukett: der Unterschied
Als Aroma bezeichnet man die einzelnen Geruchsbausteine. Bukett meint den Gesamteindruck, den diese Bausteine im Glas ergeben.
Das Wort stammt aus dem Französischen und heißt wörtlich Blumenstrauß. Der Vergleich passt, weil aus vielen einzelnen Düften ein Gesamtbild entsteht.
Eine scharfe Grenze zwischen beiden Begriffen gibt es nicht. Auch in der Fachliteratur wird unterschiedlich gezogen, wo das einzelne Aroma aufhört und das Bukett anfängt.
Wie das Bukett ausfällt, hängt an drei Faktoren: Rebsorte, Anbaugebiet und Jahrgang. Derselbe Winzer bekommt aus zwei Jahren zwei unterschiedliche Weine.
Woher die Duftstoffe kommen
Die erste Quelle ist die Traube selbst. Das Traubenaroma bildet sich in der Reifephase und hängt an Rebsorte und Standort.
Die zweite Quelle ist die Gärung. Hefen verstoffwechseln Zucker und produzieren dabei neue Verbindungen, aus denen das Gärbukett entsteht.
Die dritte Quelle ist alles, was danach kommt. Ausbau im Fass, Lagerung und Reifung in der Flasche verändern den Duft über Jahre weiter.
In der Praxis heißen diese drei Stufen Primär-, Sekundär- und Tertiäraroma. Das Gärbukett geht dabei in das Jungweinbukett über und dieses in das typische Bukett der Sorte.
Einzelne Stoffe und wonach sie riechen
Manche Verbindungen lassen sich einzelnen Sorten zuordnen. 2-Methoxy-3-isobutylpyrazin gilt als charakteristisch für Cabernet Sauvignon und Sauvignon Blanc.
Aus Glucosiden in der Traube werden bei der Gärung Stoffe wie Linalool, Geraniol, Nerol und 2-Phenylethanol frei. Sie liefern blumige und zitrusartige Eindrücke.
Vanillin stammt in aller Regel nicht aus der Traube. Es kommt aus dem Eichenholz des Fasses, in dem der Wein ausgebaut wurde.
Deshalb sagt eine Vanillenote wenig über das Weinjahr und viel über die Kellerarbeit. Neues Holz gibt deutlich mehr ab als ein mehrfach belegtes Fass.
So riechst du einen Wein richtig
Füll das Glas höchstens zu einem Drittel. Über der Flüssigkeit muss Platz bleiben, damit sich die flüchtigen Stoffe sammeln können.
Riech zuerst am ruhenden Glas. Danach schwenkst du, weil die größere Oberfläche mehr Duftstoffe freisetzt, und riechst ein zweites Mal.
Zwischen zwei Weinen brauchst du eine Pause. Die Nase ermüdet schnell, und nach dem vierten Glas unterscheidest du kaum noch Nuancen.
Die Temperatur entscheidet mit. Ein zu kalter Weißwein gibt fast nichts ab, ein zu warmer Rotwein riecht vor allem nach Alkohol.
Das Glas selbst zählt ebenfalls. Ein bauchiges Glas mit verengtem Rand sammelt die flüchtigen Stoffe, ein Becher lässt sie entweichen.
Spül Gläser ohne Spülmittelrest und trockne sie mit einem geruchsneutralen Tuch. Ein Rest Spülmittel im Glas riecht stärker als jeder Wein.
Fehltöne und was dahintersteckt
Der bekannteste Fehler ist der Korkschmecker. Er riecht nach feuchtem Karton oder Keller und geht meist auf die Verbindung 2,4,6-Trichloranisol zurück.
Ein Böckser riecht nach faulem Ei oder Streichholz. Verantwortlich sind Schwefelverbindungen, die während der Gärung entstehen.
Riecht ein Wein nach Essig oder Nagellackentferner, ist Essigsäure im Spiel. Der Wein hatte dann zu viel Kontakt mit Luft.
Nicht jeder ungewöhnliche Geruch ist ein Fehler. Manche Böckser verschwinden nach zehn Minuten im Glas, weshalb sich Warten oft lohnt.
Ein leichter Geruch nach Sherry oder Bratapfel im Weißwein deutet auf Oxidation hin. Bei einem alten Süßwein kann derselbe Ton dagegen gewollt sein.
Im Restaurant reicht ein sachlicher Hinweis. Ein korkiger Wein wird ersetzt, und der Betrieb bekommt die Flasche in aller Regel vom Lieferanten erstattet.
Warum jeder etwas anderes riecht
Der Geruchssinn ist individuell verschieden. Für einzelne Duftstoffe gibt es Menschen, die sie überhaupt nicht wahrnehmen.
Dazu kommt die Sprache. Wer die Vokabel Stachelbeere nicht mit einem Geruch verknüpft hat, wird sie im Glas auch nicht finden.
Verkostungsnotizen sind deshalb Beschreibungen und keine Messwerte. Sie helfen beim Einordnen, taugen aber nicht als Beweis.
Trainieren lässt sich das trotzdem. Wer bewusst an Obst, Kräutern und Gewürzen riecht, baut sich nach und nach ein Vokabular auf.
Ein zweiter Effekt kommt aus dem Kopf. Wer das Etikett sieht, riecht anschließend eher das, was dort steht — deshalb verkosten Profis blind.
Auch die Umgebung spielt hinein. Parfüm am Tisch, Kaffee in der Küche oder eine Kerze im Raum überlagern jeden Weinduft zuverlässig.
Häufige Fragen
Wie viele Duftstoffe hat Wein?
Nach heutigem Stand fast 1.000 verschiedene Komponenten, in einer Gesamtkonzentration von etwa einem Gramm pro Liter.
Was ist der Unterschied zwischen Aroma und Bukett?
Aroma bezeichnet den einzelnen Geruchsbaustein, Bukett den Gesamteindruck aus allen Bausteinen.
Warum riecht Wein nach Vanille?
Vanillin kommt in aller Regel aus dem Eichenholz des Fasses, nicht aus der Traube.
Warum soll man das Glas schwenken?
Das Schwenken vergrößert die Oberfläche. Dadurch verdunsten mehr flüchtige Stoffe und der Duft wird stärker.
Woran erkenne ich einen Korkschmecker?
An einem muffigen Geruch nach feuchtem Karton oder Keller. Ursache ist meist 2,4,6-Trichloranisol.
Bei welcher Temperatur riecht Wein am besten?
Zu kalt unterdrückt den Duft, zu warm bringt den Alkohol nach vorn. Weißweine werden kühler serviert als Rotweine.
Quellen
Das passt dazu
Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:
- Duft in Englisch: scent, fragrance, smell oder aroma?
- Duft des Weines mit 6 Buchstaben: Lösung und Erklärung
- Duft-Qigong: Herkunft, die drei Stufen und was belegt ist
Geschrieben von Lena, Redaktion aromohola.de — sie schreibt hier über Reisen, Düfte und Entspannung.
Ich bin Isabel, und das Reisen wurde erst als Erwachsene zu meiner Leidenschaft – heute kann ich kaum noch genug davon bekommen. Auf dieser Seite teile ich meine liebsten Reiseziele, spannende Begegnungen und wertvolle Tipps, die euch bei der eigenen Reiseplanung inspirieren und unterstützen sollen.
